1. ** Fysisk strukturændring **
- Under frysetørringsprocessen fryses vandet i slik først i iskrystaller. Når iskrystallerne sublime, dannes en løs og porøs struktur inde i slik. Det er som om adskillige små "kanaler" og "hulrum" er konstrueret i slik. Denne strukturelle ændring, bortset fra reduktionen i vandindhold, kan forårsage en lille ekspansion i volumen af slik og gøre deres struktur sprøde.
3. ** Kemiske stabilitetsændringer **
- På grund af fjernelse af vand vil hastighederne for nogle kemiske reaktioner ændre sig. I et vandrigt miljø kan sukker gennemgå hydrolyse, eller mikroorganismer kan let multiplicere i sukkeropløsninger. Efter frysetørring har slik imidlertid et ekstremt lavt fugtighedsindhold, næsten standser hydrolysereaktioner og hæmmer væksten af mikroorganismer i høj grad.
4. ** Koncentration af smag og aroma **
- Når vandet i slik fjernes, er smagsstoffer og aromakomponenter relativt koncentreret. Dette skyldes, at reduktionen i vandindhold øger andelen af disse komponenter i slik. For eksempel kan slik med en frugtagtig aroma have en mere intens frugtsmag efter frysetørring.
