Sådan finder du pektin i din frugt og bruger den til at give den rigtige kombination til din gelé
Denne historie er en del af indslaget 'Preserves Season: Berry Jelly', en del af en firedelt serie om konservering af frugt derhjemme kaldet 'LA in a Jar'.
Som RuPaul sang i sin sang "Peanut Butter" fra 2012, "Det skal være gelé, for marmelade ryster ikke." I frugtkonserves refererer denne milkshake i det mindste til pektin.
I lighed med gelatine eller carrageenan, som kommer fra henholdsvis dyr og tang, er pektin det stof i cellevæggene i mange frugter, der giver dem deres hårdhed. Med andre ord deres knogler. Dette stof siver ud af frugten, når den koges, hvilket får den kogte væske til på magisk vis at størkne til en rystende gel.
Visse frugter indeholder store mængder pektin - grønne æbler, citroner, tranebær, blommer - mens andre er meget lave i pektin, såsom blåbær, kirsebær eller pærer. Når man laver marmelade eller frugtsmør, påvirker tilstedeværelsen af pektin ikke nødvendigvis slutproduktets succes, da puréen, mosen eller puréen giver det meste af fylden og tykkelsen af det færdige syltetøj eller smør. Men når man laver marmelade eller gelé, er nøglen at opnå en endelig konservering med den rette balance mellem pektin og sukker for at opnå en behageligt rystet, men stadig skubbebar og smørbar konsistens. Når du bruger frugter med et lavt pektinindhold, er det bedst at tilsætte frugter med et højt pektinindhold til blandingen, så du kan finde den rette balance, som med brombærgelé med amaro.
Mange frugtkonserveringsmidler bruger pektinpulver, som ligner pulveriseret animalsk gelatine, fordi det er rent og kan opløses i en væske blot for at lave gelé af saften. Men fordi tidsfordrivet med at lave gelé er et håndværk, der er værd at udføre på en primitiv måde, bruger jeg gerne grønt æble eller appelsinskal – som de fleste ridsekonserveringsmidler – for at give den nødvendige pektin til henholdsvis gelé eller marmelade.
Dette går ud på at koge æblet eller appelsinskallen i vand i et par timer, indtil den sidste smule pektin er blevet fjernet fra deres cellevægge. Når den resulterende væske er blevet drænet og afkølet, vil du have, hvad mange konservatorer kalder "rå pektin", som du derefter kan tilføje til den frugt, der har brug for det til at lave visse syltetøjer, geléer og marmelade.
